Jeżeli oglądaliście Top lub Master Chefa to są rzeczy w kuchni, które już Was nie dziwią. Są jednak takie, które zaskakują i będą zaskakiwać. Korzystając z tego, że w Kielcach znajduje się pierwsza w Polsce akademia kuchni molekularnej prowadzona przez zdobywcę dwóch gwiazdek Michelin – Jeana Bosa postanowiłem zgłębić tajemnice molekularne.

Akademia oferuje dwa rodzaje szkoleń. Jednodniowe prowadzone są w Warszawie, a dwudniowe (rozbudowane) w Kielcach. Wziąłem udział w tych drugich. Pierwszego dnia zajęcia obejmują teorię i pokazy kulinarne, a drugi dzień upływa na wspólnym gotowaniu. W grupie znajdowało się 14 uczestników z czego 12 było zawodowymi kucharzami, 1 cukiernikiem i jeden (czyli ja) blogerem.

Na warsztatach oprócz wielu trudnych słów i nowych nazw można było nauczyć się niezłych sztuczek. Dla mnie przydatne one będą w gotowaniu domowym i na wypadek przyjścia gości. Dla innych uczestników myślę, że była to lekcja, którą wykorzystają w codziennej pracy.

Na pewno zaopatrzę się w niektóre ze środków potrzebnych do zrobienia takich cudów. Do zastosowań domowych muszę darować sobie azot. Sam nie jest drogi, ale pojemnik do przechowywania już tak.

Jeżeli chodzi o prowadzącego to jest nim Jean Bos. Utytułowany szef kuchni mieszkający od 10 lat w Polsce. Pomimo ogromnych sukcesów, które odniósł w kulinarnym świecie jest osobą bardzo otwartą i przyjazną. Odpowie na wszelkie pytania jeśli tylko zna na nie odpowiedź.

Program zajęć obejmował:

  • sferyczne ravioli,
  • kawior,
  • technika vacum,
  • sous vide,
  • lizaki molekularne,
  • technika wędzenia,
  • pianki,
  • gotowanie w azocie,
  • kwiaty jadalne,
  • anti-griddle,
  • zagęszczanie,
  • żelowanie,
  • syfony.

Wielu z tych słów przed warsztatami jeszcze nie rozumiałem. Po zakończeniu co nieco o nich wiem zarówno w teorii jak i praktyce. Jeżeli planujecie swój rozwój w branży gastronomicznej, albo Wasza chęć poznawania kulinarnych nowości weszła już na poziom krytycznie wysoki to po takich warsztatach na pewno nie będziecie zawiedzeni.

Problemem dla amatorów może okazać się cena, chociaż patrząc na używane materiały i składniki na szkoleniu dwudniowym to nie różni się ona drastycznie od szkoleń kulinarnych w stolicy. Kurs jednodniowy kosztuje 495 zł, a dwudniowy 890 zł. D obu kwot należy doliczyć 23% Vatu.

Harmonogram szkoleń na www.jeanbos.com.pl

akademia molekularna

Różne rodzaje “makaronu” z soku z kaktusa

akademia molekularna

Mrożone Martini (woda zamarza osobno i pozostaje sam alkohol;))

akademia molekularna

Tak powstaje galaretka z granata

akademia molekularna

Kawior z soku z hibiskusa

akademia molekularna

Pieczona skóra rybna, dobra do dekoracji i zjadliwa

akademia molekularna

“Zvakowane” gruszki

akademia molekularna

Pomarańcze przed zamrożeniem ich filetów w azocie

akademia molekularna

Ryby gotowe

akademia molekularna

Azot jeszcze paruje z zamrożonej oliwy truflowej

akademia molekularna

Lawendowa polędwica z grzybową pianką i owocowymi makaronami

akademia molekularna

Małże św. Jakuba z biszkoptem pistacjowym i mikroziołami

akademia molekularnaPolędwica wieprzowa w galaretce z granatu z pianą grzybową jadalnymi kwiatami i bekonowym pudrem